こんにちは。neu-es交流会主催メンバーの賀川です。京都は先日とうとう39度を超えましたねぇ…さらに京都は湿気が他の地域とは比べ物にならないので外に出る度サウナに居る様な感覚になります。ウチの近所も旅行者らしき方々が多いのですが特に外国人の方は本当に辛そうにされています。京都に訪れて下さる方々はくれぐれも無理なスケジュールで出歩かない様にして下さいね。

さて、遅くなりましたが9/1(水)に開催しました第31回朝食勉強会『滋賀県が誇る発酵食品「ふなずし」』のレポートをお送りします。今回のリード役は主催メンバーの一人天雲さんが担当されました。そして、参加下さった皆さんは合計5名。折角の休日を利用してまで参加下さった方や仕事前の貴重な時間に参加下さった方本当にありがとう御座いました。リード役を担当下さった天雲さんも忙しい中の資料作成ありがとう御座いました。ご参加下さった皆さんに心から感謝しています。

9月のテーマは「食」です。その第一弾が『滋賀県が誇る発酵食品「ふなずし」』でした。下記より当日の内容です。

■「ふなずしとは?」

鮒寿司は「なれずし」の一種で滋賀県の郷土料理。

数千円〜数万円前後で購入する事が出来る。

→なれずし

  • 川魚と塩と米飯で発行させた保存食
  • 魚肉の貯蔵形態として東南アジアに広く見られる
  • 寿司の原型と呼ばれている

→ニゴロブナ

  • びわ湖とその周辺に生息する固有種
  • 産卵場所の減少や外来魚の捕食により数を減らしている
  • 現在では全長22cm以下の個体については漁獲禁止

■一般的な製法

1: 4月頃、ニゴロブナ(他のフナで代用も可)のウロコとエラを取り、腹開きにして卵巣以外の内臓を除く。腹腔内に塩を詰めたものを多数桶に詰め、落とし蓋の上から重しを乗せて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。

2: 夏場まで3ヶ月ほど塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗いさらに水に浸けて塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次に飯に塩を混ぜた物をフナの身の中に詰める。発酵を促進させるために米麹や酒を加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き詰め、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。人によってはさらに水を加える。落とし蓋の上から重しがかけられ冷暗所に保管される。

3: 早くても年末頃、長ければ1年から人によっては2年程度保管される。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうま味成分が増す。

■食べ方

  • 魚だけ食べる
  • ベースト状に発酵した飯と一緒に食べる
  • お茶漬けにして食べる

※変わり種として「ふなずしラーメン」や「ふなずしパイ」もある。

※ブルーギルやブラックバスを使ったなれずしも登場している。

以上が第31回朝食勉強会 食第一弾『滋賀県が誇る発酵食品「ふなずし」』の内容でした。

当日交わされた会話では「寿司にサバ寿司の様に酢飯を使う様になったのは近代」「最近では外来魚ブルーギルが増えているので琵琶湖で釣ったものを買い取って(キロあたりの買い取り価格は安い)、それを使ったふなずしが増えている。そのふなずしは価格が安い。」

「ふなずしの飯は本来は食べない」「保存食の存在自体は縄文時代からあった」「滋賀県の特産物には他に草津メロン、近江牛、近江米などがある」

特に当日多かった内容はふなずしの独特の臭いについての話し繋がりでスウェーデンの有名な臭い食べ物「シュールストレミング(外部リンク)」の話しに一番時間が割かれていました。シュールストレミングは世界で一番臭い食べ物(外部リンク)として知られているらしくネット上でも、その事について具体的に書かれたサイト(外部リンク)などもあります。

天雲さんがシュールストレミングの缶詰の写真を提供してくれました。

缶を開けた様子。手袋着用がニオイの凄まじさを表す様です。

スゴい顔をしています。左が天雲さんです。

追記
リード担当だった天雲さんから先日の朝食勉強会で「鯖そうめん」の紹介を忘れていた、と連絡を貰いました。鯖そうめんは先日県民ショーでも取り上げられていたそうです。

次回は9/8(水)。第32回朝食勉強会 食第二弾「地球代表飲食店マクドナルド」です。開催場所はUCCカフェプラザ京都東本願寺前店(外部リンク)にて、9/8は集合開催場所が変更になります。集合開催場所は「マクドナルドJR京都アスティ店」です。開始及び終了時間はいつもと同じ7:30開始9:00終了の予定です。お気軽にご参加下さい。参加申し込みはこちら(クリック)からどうぞ。

尚、台風9号が近づいていますので9/8(水)の午前6時30分の時点で京都市に警報が出ました場合は開催を見送ります。詳しくはneu-es交流会のTwitterにて告知しますのでご確認下さい。

http://twitter.com/neu_es(外部リンク)

9/8(水)第32回朝食勉強会の開催は台風9号のため見送りとなりました。

◎第31回朝食勉強会『滋賀県が誇る発酵食品「ふなずし」』参考文献及び参考サイト